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Alimentazione

L’evoluzione nel tempo dei cinque sensi a tavola

Consigli e strategie per non perdere il piacere del cibo dopo i 60 anni – Parte I

“L’alimentazione è una delle attività umane che coinvolge il maggior numero di sensi contemporaneamente” – recita il New Yorker in un articolo che intervista uno tra i più noti ricercatori, Charles Spence, nel campo dell’analisi sensoriale.

In diversi studi Spence indaga l’evoluzione del gusto nell’arco della vita, conducendoci a scoprire che non solo ognuno di noi ha una diversa percezione del gusto in considerazione di fattori genetici e culturali – potremmo essere classificati come non-taster, taster o super-taster, a seconda della nostra abilità a riconoscere i sapori -, ma anche che questa cambia con l’incedere dell’età: capita spesso infatti che i Senior trovino poco gustosi i piatti che stanno mangiando e tendano ad eccedere con sale o zucchero, più di quanto lo facessero prima. L’adattamento, pur inconscio, a tali variazioni può portare da una parte ad una perdita di gradevolezza del pasto, dall’altra anche al consolidamento di scorrette abitudini alimentari, associate ad un aumento del rischio di insorgenza di patologie come ipertensione e diabete.

Vademecum per allenare i sensi

Come riveleremo nei prossimi articoli, ci sono alcune strategie per non perdere il piacere del cibo dopo i 60 anni nonostante la fisiologica riduzione dei cinque sensi. Ciò che percepiamo come sapore è in realtà l’effetto di un processo che coinvolge diversi recettori, mentre le papille gustative hanno un ruolo meno importante di quanto si creda comunemente.

Uno degli esempi più calzanti di questa interazione è forse quello che ci può accadere all’ora di pranzo, quando affamati incorriamo davanti ad un panificio e l’aroma del pane ancora caldo conduce il nostro sguardo alla vetrina del negozio; ammiriamo la crosta color del grano, pregustiamo la croccantezza della superficie e l’alveolatura della mollica e, senza rendercene conto, attendiamo il nostro turno per l’acquisto di un panino.

La sequenza, e allo stesso tempo la sinergia dei sensi che si avvicenda nell’esperienza gustativa, ci fa dunque comprendere quanto tutti questi partecipino a nostra insaputa al giudizio che daremo ad un piatto e ancor di più possano determinare le nostre preferenze e abitudini alimentari mutando nel corso della vita.

Se per udito e vista esistono strumenti che ci permettono di supplire alla degenerazione delle nostre capacità – l’uso degli occhiali da vista o delle protesi acustiche – per il tatto, l’olfatto e il gusto dovremo applicarci con astuzia e adottare alcune curiose strategie: dalla combinazione di colori di piatti e ingredienti, all’uso dei condimenti, alla varietà nelle scelte alimentari, componenti essenziali per mantenere vivo l’appetito e la percezione dei sapori in tavola. Lo faremo passo dopo passo nei prossimi articoli!

Foto oneinchpunch su licenza Shutterstock

Fonti:

https://www.newyorker.com/magazine/2015/11/02/accounting-for-taste

Progetto MarcoPolo – Sissa MediaLab https://medialab.sissa.it/mp/

Sergi, G., Bano, G., Pizzato, S., Veronese, N., & Manzato, E. (2017). Taste loss in the elderly: Possible implications for dietary habits. Critical reviews in food science and nutrition57(17), 3684-3689.

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