La storia della cucina
Mescolare scienza e sapore.
La scienza e la tecnica nella storia dell’uomo hanno sempre mirato a realizzare un unico grande obiettivo: fermare il tempo o, eventualmente, prolungarlo il più possibile; la storia della cucina è pertanto la narrazione di questo sforzo tecnologico, intrapreso 10.000 anni fa quando l’uomo da nomade diventò agricoltore e iniziò a costruire, creare ed elaborare il proprio cibo.
Dalla selezione delle varietà più produttive a quelle più nutrienti, l’uomo cominciò a coltivare le note piante di civiltà, simboli di fertilità delle popolazioni che le addomesticarono; ne sono esempi il grano nel Mediterraneo, il sorgo in Africa, il riso in Asia e il mais in America Latina.
Fu lo sviluppo dell’agricoltura ad avviare l’interminabile ricerca finalizzata a conservare in maniera efficace il cibo: la tecnica più antica fu quella dell’essiccazione, sfruttando il calore del sole, il fumo o il sale, secondo disponibilità.
La fermentazione fornì invece gli strumenti non solo per allungare la conservabilità ma anche per migliorare gli aspetti sensoriali, le caratteristiche nutrizionali e la salubrità dei prodotti. Grazie all’applicazione e il miglioramento di questa tecnica nei secoli, l’Italia vanta oggi il maggior numero di produzioni agroalimentari con una denominazione di origine (DOP) e un’indicazione geografica (IGT) riconosciute e tutelate dall’Unione europea. Le centinaia di tipologie di pane, formaggi, salumi e vino sono tra i più noti esempi di un sapere antico tramandato nel tempo da generazione a generazione.
Le conserve a base di aceto o olio, miele o zucchero comparvero più nel Medioevo, e, ad eccezione del primo ingrediente, rimasero per lungo tempo privilegio per pochi.
Infine, la tecnica che noi oggi utilizziamo più spesso – il freddo – è forse tra quelle più recenti nella storia della cucina; neve e ghiacciaie venivano utilizzate privatamente o a livello collettivo nel tardo Medioevo e consentivano, rispetto ai metodi precedenti, di non modificare profondamente il gusto, assicurando al contempo il mantenimento dei nutrienti.
Grazie all’evoluzione delle tecniche e all’introduzione degli elettrodomestici, la nostra cucina oggi è molto più veloce, attenta agli aspetti sensoriali e alla composizione degli alimenti. Con curiosità i Senior si approcciano alle nuove modalità di conservazione e cottura, adattando le tradizioni apprese durante l’infanzia e apprendendo le novità odierne.
Ad esempio, sappiamo che è preferibile non bollire le verdure ma cuocerle a vapore o in pentola a pressione ma non a tutti è noto l’uso intelligente del microonde per la cottura degli ortaggi.
Nei prossimi articoli della sezione Alimentazione il racconto della storia della cucina incrocerà gli aspetti nutrizionali delle varie tecniche di cottura, mescolando al sapere gastronomico la ricca e interessante scienza della nutrizione.
Come scrive il sociologo Girolamo Sineri, “chi farebbe mai più marmellate se non avesse la speranza di vivere almeno il tempo di poterle mangiare? La conserva è una scommessa per il futuro”.
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Nutrizionista e divulgatrice scientifica. Si occupa di salute, scienza e sostenibilità e insegna Nutrizione ad Alma – la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
La cucina è un lusso che pochi possono concedersi. Attendere la cottura preparare i cibi, conservarli a temperature idonee non è semplice, essa richiede attenzione, pazienza e amore totale . Purtroppo doti rare oggi che la vita è sempre più affrettata.
Bisognerebbe semplificare le ricette sulle confezioni mediante grafia chiara e bene in vista, aggiornare i procedimenti e utilizzare pochi ed essenziali ingredienti sempre presenti nella dispensa di casa .