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Salute

Il sale e la pressione

Il sale da cucina fa parte dell’alimentazione umana da quando l’uomo percorre la terra: il suo potere di modificare in meglio il sapore dei cibi ne ha fatto un elemento indispensabile ed irrinunciabile in tutte le culture, attribuendogli la funzione fondamentale di rendere il cibo più appetibile, trasformando alimenti diversamente scialbi in piatti appetitosi e gratificanti.

Ma assieme a queste gratificazioni, il sale comporta anche proprietà non salutari, se consumato in eccesso, soprattutto nell’età matura e nell’età più avanzata, periodi della vita in cui l’apparato cardio-vascolare inizia a manifestare qualche lieve “cedimento”, e proprio su questo apparato viene esercitata l’azione non benefica del sale.

La storia di questo alimento è lunga come il mondo, e la sua capacità di migliorare e preservare alcuni cibi dal deperimento lo ha reso, nei tempi passati, un bene prezioso, tanto da venir definito “oro bianco”, prezioso come l’acqua, da custodire come un tesoro.

Se ripercorriamo la storia del sale, vediamo che già nel 4.500 avanti Cristo esisteva una città in Bulgaria, chiamata Solnitsata, costruita appositamente come insediamento di supporto all’estrazione del sale dal mar Nero e dotata di una poderosa cinta muraria per difendere la preziosa materia prima accumulata nei suoi magazzini.

Nell’antico Egitto l’uso del sale come cibo era riservato solamente al Faraone e proibito ai comuni mortali, mentre veniva estratto dall’acqua marina e commercializzato come conservante di alimenti con i popoli che si affacciavano sul Mediterraneo, in cambio di vetro e porpora.

Nei Romani il sale mantenne l’importanza di elemento dalle molte possibilità: condimento del cibo, conservante della carne e del pesce e paga dei legionari (da cui la parola salario). Per favorire l’arrivo a Roma del sale estratto nell’Adriatico venne costruita una strada dedicata a questo trasporto, la via Salaria, che univa Roma a san Benedetto del Tronto, nelle Marche.

Nel Medioevo la repubblica marinara di Venezia condusse diverse guerre contro la rivale Genova proprio per ottenere il monopolio del commercio del sale, mentre più tardi, nel 1500, la Polonia subì una crisi economica gravissima a causa della diffusione predominante del sale marino commercializzato dalla Germania e ritenuto superiore a quello di estrazione dalle cave sotterranee polacche.

Tornando ai nostri giorni, è opinione comune che l’assunzione di sale interferisca più o meno pesantemente con la pressione arteriosa, anche se manca ancora un dato definitivo che identifichi quale relazione esista tra la quantità di sale ingerita e l’entità delle variazioni pressorie che ne derivano. Per chiarire questo aspetto sono stati analizzati 85 studi randomizzati sull’assunzione di sale e la pressione sanguigna.

Il consumo di sale da cucina è variato da 0.4 a 7.6 grammi al giorno, ed i soggetti seguiti negli studi suddetti sono stati tenuti sotto controllo da 4 settimane a 36 mesi, constatando una relazione direttamente proporzionale tra il sale e i valori della pressione: con una riduzione di 2.2 grammi nell’assunzione del sale si ottiene una diminuzione della pressione sistolica di 5.5 mmHg e della diastolica di 2.3 mmHg, indipendentemente dalla presenza o meno di ipertensione arteriosa.

Lo studio non afferma nulla di nuovo, ma conferma che tra sale e pressione arteriosa esiste una corrispondenza chiara, sia nelle persone che soffrono di pressione alta sia in quelle normotese: occorre quindi limitare l’uso del sale in cucina, che è un gradimento per il gusto, ma con conseguenze purtroppo non positive sull’apparato  circolatorio.

(Filippini T et al. Blood pressure effects of sodium reduction: Dose–response meta-analysis of experimental studies. Circulation 2021 Apr 20)

Foto yacobchuk su licenza iStock

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