Cucina lenta

Cotture contemplative per prendersi cura del corpo e dello spirito.

Gli articoli precedenti della rubrica Alimentazione di Osservatorio Senior hanno affrontato il tema delle temperature in cucina; cosa accade quando sottoponiamo il cibo ad alte temperature con l’essiccazione e la cottura al forno oppure quando invece lo congeliamo o lo surgeliamo, o, infine, quando lo fermentiamo, provocando una sorta di cottura a freddo.

La cucina e la cura di sé

Questo articolo è invece dedicato alle cotture lente, quelle che richiedono più tempo e più dedizione ma che permettono di raggiungere risultati gustosi, che migliorano i piatti dal punto di vista sensoriale e che possono rappresentare un modo per i Senior per tornare a prendersi cura di sé salvaguardando il piacere per il cibo.

La cucina, infatti, con la riduzione degli impegni e la riacquisizione del tempo, può diventare un’esperienza contemplativa in cui alla cura del corpo conciliamo quella dello spirito.

Cuocere a bassa temperatura: storia, scienza e nutrizione

Il primo scienziato a spiegare che cosa accadeva nelle cotture lente, impiegate da secoli e secoli, fu Benjamin Thompson, detto il Conte Rumford. Verso la fine del ‘700 Thompson si trasferì dagli Stati Uniti in Europa e iniziò ad applicare lo studio della termodinamica al cibo.

Fu lui a sottolineare come la bollitura, ampiamente utilizzata per cuocere gli ortaggi e la carne, ne disperdeva buona parte dei succhi e dei nutrienti, portando ad un impoverimento del gusto e, per di più, ad un consumo eccessivo di combustibile. Una cottura invece più gentile, ed un minor quantitativo di acqua, rendeva gli alimenti più morbidi e consentiva di concentrare i nutrienti all’interno del liquido di cottura.

Il brodo: i quattro ingredienti

Uno degli esempi più calzanti, quando si parla di basse temperature, è il brodo, un liquido aromatico e gustoso, composto solamente da quattro ingredienti: acqua; carne, pesce o verdure a seconda della ricetta; l’immancabile mix di sedano, carota e cipolla, e, infine, erbe aromatiche e spezie.

Come scaldacuore prima di una cena invernale o da gustare col cucchiaio insieme ad una pasta fresca, la preparazione del brodo non è solo alla base della cucina ma anche un atto di sostenibilità che consente di riutilizzare le parti delle carni più tenaci o le parature dei vegetali.

Questi devono essere tagliati in piccoli pezzi, immersi nell’acqua fredda e posti a fiamma bassa; il liquido raccoglierà le vitamine idrosolubili, alcuni aminoacidi e la parte aromatica delle erbe scelte.

Le lunghe cotture sono necessarie sia per estrarre tutte le sostanze nutrienti dei vegetali e della carne, sia per sciogliere il collagene, la proteina presente nel tessuto connettivo della carne: infatti più una cottura è lenta, più il brodo sarà ricco di gusto.

I benefici della cottura lenta per i Senior

Con l’avanzare dell’età, il corpo rallenta le sue normali e regolari attività riducendo le capacità digestive e rendendo spesso problematica la masticazione. Diventa quindi essenziale che gli alimenti consumati siano gustosi e appetitosi, densi di nutrienti e anche morbidi, facili da masticare e digerire.

Le cotture lente e a bassa temperatura sono da sempre apprezzati nelle cucine dei Senior, perché in grado di unire gusto e benessere, senza trascurare la facilità e la praticità di preparazione dei cibi e permettendo così di organizzare menù bilanciati.

Il giusto tempo per cucinare

Oggi, a differenza del passato, siamo consapevoli che le cotture in umido, come la stufatura, o la brasatura, sono metodi che preservano le proprietà nutrizionali degli alimenti. Tant’è che la ricerca di nuove tecnologie e materiali per la realizzazione di pentole e casseruole è sempre più rivolta alle cotture a basse temperature nel tempo più breve possibile. Un esempio tra tutti è il sottovuoto.

Cucinare con calma è un’arte che invita a riscoprire il piacere della preparazione dei pasti, dando spazio a sapori autentici e ingredienti freschi e, allo stesso tempo, consente di dedicare più tempo a sé stessi, mentre i cibi sono in cottura. Il vantaggio netto che si ottiene è: più gusto e meno stress!

Fonti: La scienza della carne. Dario Bressanini. Edizioni Gribaudo (2016)

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