Il ruolo di alcuni cibi fermentati per l’intestino

Pane, yogurt, crauti, o la salsa di soia di cui abbiamo fatto conoscenza più di recente: nell’ambito del Progetto DOMINO, finanziato dall’Unione Europea, quasi 5.000 persone in sette Paesi – Italia compresa – hanno raccontato come consumano i cibi fermentati e cosa ne pensano.

Nel campione complessivo, il 26,2% dei rispondenti appartiene alla fascia 61+ e due persone su tre riconoscono a questa categoria di alimenti un ruolo di supporto per l’intestino: un’indicazione coerente con l’interesse crescente, soprattutto tra i senior, verso alimenti percepiti come “buoni”, familiari e adatti al benessere quotidiano.

Il dato, dunque, è interessante, alla nostra età, e ci fa sorgere diverse domande: davvero possono farlo? E lo fanno tutti i fermentati? In altre parole: cosa c’è in questi cibi che può dar loro tale ruolo?

La risposta si trova nel processo stesso della fermentazione. Quando microrganismi come batteri o lieviti agiscono sul cibo di partenza, infatti, diverse sue componenti alimentari possono essere trasformate o sintetizzate. A volte questo significa aumentare il valore nutritivo dell’alimento stesso, come avviene ad esempio attraverso la produzione di vitamine da parte di alcuni fermenti, o la liberazione di minerali inizialmente legati a sostanze che ne ostacolano l’assorbimento.

La fermentazione genera anche composti, non presenti nel cibo originale, alcuni dei quali possono avere effetti specifici a favore dell’intestino. Si tratta di sostanze in grado di interagire con la nostra flora intestinale, con la mucosa che riveste la parete intestinale, e persino con alcune componenti del sistema immunitario.

Tra questi composti ci sono i cosiddetti acidi grassi a catena corta (SCFAs), come il butirrato, fonte di energia fondamentale per le cellule del colon e importante per mantenere una buona barriera intestinale.

Anche le lattasi, enzimi che consentono a molte persone intolleranti al lattosio di digerire meglio lo yogurt, sono prodotte dai batteri lattici durante la fermentazione e non sono presenti nel latte di partenza.

Alcuni fermenti lattici producono inoltre batteriocine, con azione antimicrobica, mentre altri sono in grado di convertire alcuni polifenoli, antiossidanti che possono essere presenti nell’alimento originale, in forme più attive e più disponibili all’assorbimento da parte del nostro organismo.

Per ogni alimento fermentato, inoltre, va considerata la natura dei microrganismi presenti. Nel caso si tratti di fermenti probiotici, infatti, insieme all’alimento ingeriamo dei microrganismi che riescono a superare la barriera dello stomaco e arrivare in buona parte vivi all’intestino, dove favoriscono l’equilibrio della flora intestinale.

Sul tema dei cibi fermentati, è bene ricordare che ogni alimento va guardato nel suo insieme, e che gli aspetti legati alla fermentazione vanno valutati insieme alle altre caratteristiche intrinseche di quel dato alimento. Ad esempio, cibi fermentati cui sia stato aggiunto molto sale – per ragioni di conservazione – o una quota significativa di grassi, come ad esempio del salame, presentano aspetti che vanno ponderati separatamente rispetto ai vantaggi della fermentazione.

Infine, va ricordato che i diversi cibi fermentati sono prodotti da fermenti — o miscele di fermenti — differenti, e che non tutti producono le stesse sostanze nel prodotto finale.

Quella degli alimenti fermentati è quindi una categoria ricca di interesse, e altrettanto di varietà.

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Per chi vuole approfondire, alcuni riferimenti bibliografici:

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• Marco, M.L. et al. (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nat Rev Gastroenterol Hepatol 18, 196–208 (2021)
• Parada Venegas, D. et al. (2019). Short chain fatty acids (SCFAs)-mediated gut epithelial and immune regulation and its relevance for inflammatory bowel diseases. Front Immunol.
• Mukherjee, A. et al. (2024). Fermented foods and gastrointestinal health: underlying mechanisms and clinical evidence. Nat Rev Gastroenterol Hepatol.
• Şanlier, N. et al. (2019). Health benefits of fermented foods. Crit Rev Food Sci Nutr.
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