Conservare: quando ha senso destagionalizzare

Se provassimo a togliere dal carrello tutto ciò che non è stato salato, affumicato, essiccato, imbottigliato, surgelato, congelato, pastorizzato o posto sottovuoto, alla fine non rimarrebbe un granché; forse della frutta, degli ortaggi, del pesce o della carne freschi.

Di fatto siamo riusciti a destagionalizzare gli alimenti, svincolandoli dal periodo dell’anno in cui sarebbe naturale trovarli, tant’è che oggi non è affatto scontato che le giovani generazioni conoscano l’effettiva stagionalità di frutta e verdura.

Sicuramente gli over 60 hanno memoria di come fosse diverso fare la spesa in passato e di come quelle che venivano chiamate primizie, fossero esclusivamente legate alla stagionalità.

Tuttavia, i prodotti conservati hanno permesso di rendere il cibo non solo più gustoso e più digeribile, ma soprattutto più sicuro e accessibile, offrendo la possibilità di consumarli quando lo desideriamo. Per questo, l’uso dei metodi di conservazione del cibo è legato indissolubilmente alla nascita della civiltà e alla transizione dell’uomo da cacciatore raccoglitore ad agricoltore.

I principi dell’essiccazione

Un metodo in particolare, l’essiccazione, rappresenta un millenario sistema di conservazione: già gli Egizi essiccavano fichi, datteri, uva ed erbe varie all’aria aperta o in apposite camere riparate dalla luce solare, nella quale veniva forzata aria in modo naturale.

In antichità, infatti, avevano compreso che la progressiva riduzione del contenuto di acqua fino ad un 10-15% all’interno del prodotto consente di limitare la crescita dei microrganismi potenzialmente patogeni, che, altrimenti, troverebbero un ambiente favorevole per la proliferazione, senza inficiare le caratteristiche organolettiche.

Inoltre, il calo peso ha effetti non solo sulla sicurezza e sulla conservazione degli alimenti ma anche sull’ingombro, in considerazione del fatto che lo spazio occupato dal cibo diminuisce moltissimo.

All’aria, in forno o con un essiccatore: quali metodi esistono?

Le modalità per essiccare vanno dalla semplice esposizione al sole in un ambiente areato, all’utilizzo del forno fino al più moderno essiccatore. Tecniche viste applicare dai nostri nonni. L’essiccatore consente di stoccare grandi quantità di alimenti mantenendone inalterate le proprietà nutrizionali.

Di fatto questo elettrodomestico crea un piccolo “tunnel del vento”, con un motore elettrico che scalda l’aria e la spinge tra i cestelli. Quelli moderni sono progettati per consumare meno energia possibile, sono quindi economici dal punto di vista energetico, silenziosi e richiedono un numero di competenze limitato.

Come utilizzare un essiccatore?

Per essiccare in modo ottimale è necessario lavorare ad una temperatura di 50-55° tagliando il prodotto che si vuole ottenere a fette sottili di 1 cm; va lasciato poi a riposare per tempistiche che variano da 18 ore a 2 giorni a seconda dell’alimento e della pezzatura.

Molteplici sono le ricette con le quali potersi divertire e soprattutto limitare gli sprechi in casa: un esempio di preparazione intelligente è quella del dado granulare di verdure fatto con le bucce scartate di sedano, carota e cipolla, o ancora le farine, le tisane e le erbe aromatiche, i pomodori secchi, le chips di zucchine fino alle più classiche e gustose mele essiccate, ottimi spuntini da portare nelle passeggiate in montagna poiché occupano poco posto, sono leggere e nutrienti.

Spazio dunque alle idee e alla curiosità in cucina!

Fonti – L’essiccazione in cucina. Silvana editoriale, 2014 

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Foto Alessandro Biascioli su licenza iStock