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Alimentazione

Perché al forno è buono tutto: i segreti della scienza in cucina

C’è chi sostiene che al forno sia buono tutto – o quasi!

Le verdure e i tuberi, come le patate, diventano gustosi e croccanti, la carne e il pesce squisitamente saporiti, i prodotti da forno, come il pane o le torte, sprigionano favolosi aromi da fare venire l’acquolina in bocca.

Ma come funziona la cottura in forno degli alimenti? Questo metodo sfrutta i due principali meccanismi di trasferimento del calore:

  • conduzione: attraverso il contatto dell’alimento con la base del forno;
  • convezione: diffusione dell’aria calda nell’ambiente del forno.

Per questo motivo, qualunque sia la tipologia di forno scelto (ventilato, statico, a legna, etc..), è necessario riscaldarlo molto bene prima di mettervi il cibo. Quello che accade di fatto, dal punto di vista tecnologico, è uno scambio: mentre il calore si diffonde verso l’alimento, quest’ultimo sprigiona vapore acqueo che rende umido l’ambiente.

Fino a quando l’alimento non sarà completamente disidratato e asciutto, la temperatura del forno non aumenterà, impedendo le reazioni di imbrunimento.

Ed è proprio l’imbrunimento il processo capace di rendere deliziosi i cibi cotti al forno; tale reazione, nota nel mondo della scienza e della cucina come reazione di Maillard, avviene quando la temperatura raggiunge i 130° C e dona croccantezza ai cibi limitando l’utilizzo di grassi.

Cosa succede quando poi si superano i 180° C? Oltre tale temperatura, può verificarsi la formazione di composti potenzialmente cancerogeni, quando l’imbrunimento diventa troppo spinto e produce le striature facilmente riconoscibili in superficie.

Per questo motivo, la temperatura va sempre monitorata e la cottura non deve mai essere eccessivamente prolungata, evitando così l’assunzione di sostanze nocive per la salute.

Per i Senior, che spesso accusano una riduzione nella percezione dei sapori con l’avanzare dell’età, la cottura al forno può rappresentare un ottimo metodo per rendere i cibi più appetitosi, conciliando allo stesso tempo varietà, gusto e leggerezza. Quali preparazioni si prestano e quali sono i consigli in cucina?

Per alcuni ortaggi, in particolare quelli arancioni come le carote e la zucca, questa costituisce una scelta particolarmente interessante, in quanto non solo rende le verdure gustose ma, allo stesso tempo, aumenta l’assorbimento dei carotenoidi, composti precursori della vitamina A.

Ricette esempi sono le carote caramellate o la zucca al forno, dove il calore non è responsabile di una perdita dei nutrienti bensì di un loro miglior assorbimento! Il consiglio è di usare la carta da forno e di insaporire le verdure con erbe aromatiche, che permettono di ridurre l’assunzione di sale e di donare al contempo ulteriore aromaticità e profumo ai piatti.

Anche per il pesce il forno rappresenta una cottura ideale, in quanto consente di limitare l’ossidazione degli omega-3, i preziosi grassi buoni presenti in pochissimi alimenti, tra cui il pesce azzurro; tante sono le idee, dal cartoccio, al sale, gratinato o impanato con semi oleosi e frutta secca, per poter variare la propria dieta in modo sano senza monotonia.

Negli adulti e nei Senior il consumo di pesce è raccomandato dalle 3 alle 5 volte a settimana, in quanto questi grassi risultano protettivi per il sistema nervoso e per la salute cardiovascolare.

La cottura in forno equivale dunque ad una valida scelta sotto molteplici punti di vista, facendo attenzione a non esagerare col tempo e l’elevata temperatura. Buon appetito!

Fonti:

E. Signoroni, Cuocere: dalla scoperta del fuoco ai giorni nostri, Slow Food Editore, 2020

D. Bressanini, La scienza delle verdure,  Edizioni Gribaudo, 2019

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Foto di Rita-👩‍🍳 und 📷 mit ❤ da Pixabay

 

 

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