La cucina vegetale: una cucina inclusiva
Parlando di cucina vegetale di solito si pensa ad un’alimentazione per forza vegetariana o vegana, che quindi tende ad escludere totalmente alcuni alimenti. In realtà, parliamo di un’attitudine a voler riscoprire il valore e la bontà degli ortaggi, che di fatto corrisponde ad un approccio positivo ed inclusivo al mondo del vegetale, rendendolo protagonista del piatto.
Le motivazioni legate al desiderio di una cucina vegetale possono essere molteplici: la salute – generalmente al primo posto, la sostenibilità ambientale, ragioni etiche o semplicemente il desiderio di un maggiore contatto con la stagionalità e la filiera del cibo.
I manifesti della cucina vegetale
Sono tanti ormai nell’alta ristorazione i manifesti della cucina vegetale, da Pietro Leeman a Niko Romito, a Enrico Crippa; la loro abilità è stata quella di non far percepire la mancanza di una fonte di proteine animali, come la carne o il pesce, o di trovare dei sostituti simili a livello di aspetto o di sapori, e soprattutto quella di ricercare il modo migliore per valorizzarne il gusto. Nei loro piatti, espressione della loro filosofia, emerge come il punto di forza della cucina vegetale sia l’assenza stessa di una vera definizione, che diventa quindi un punto di incontro nella ormai battaglia tra vegetariani e onnivori.
Per i Senior, consumare meno prodotti di origine animale è davvero più sano?
Una dieta esclusivamente vegetale come quella vegana non è adatta nei Senior. Un regime alimentare restrittivo, privo di carne e di cibi animali, indebolisce infatti la massa muscolare scheletrica e la forza degli anziani.
Una revisione della letteratura scientifica pubblicata dall’Università del Surrey nel 2017 evidenzia come conti la qualità della dieta in generale e il suo equilibrio nel consumo di cereali, frutta e verdura, legumi e alimenti di origine animale; non è l’esclusione completa di alcuni alimenti, come nel caso delle diete vegetariane o vegane, oppure l’eccessivo consumo di altri, come quello di carne, a rendere uno stile di vita sano. Pertanto, una visione inclusiva, come quella della cucina vegetale e della Dieta Mediterranea stessa, può rappresentare una strategia vincente per migliorare lo stato di salute in generale in tutta la popolazione, ma ancora di più nei Senior.
Che cosa cucinare dunque per cena?
Il primo passo è riscoprire la stagionalità della frutta e della verdura, attraverso una spesa consapevole che mira ad acquistare cibo prodotto localmente. A partire da qui poi, i piatti sono innumerevoli; dalla pastasciutta, alle paste fresche, ai risotti, alle zuppe, le idee possono essere infinite senza dover per forza imparare qualcosa di nuovo. Anzi, la richiesta potrebbe proprio essere quella di preparare una ricetta tradizionale, che magari il nipote o la nipote non hanno ancora avuto modo di assaggiare, gustando insieme qualcosa di più sano, sostenibile e culturalmente buono.
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Foto di Anna Shvets da Pexels
Nutrizionista e divulgatrice scientifica. Si occupa di salute, scienza e sostenibilità e insegna Nutrizione ad Alma – la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
