I materiali in cucina: consigli chiave per l’acquisto

Prima le braci, poi l’argilla ed in seguito il ferro e il bronzo: gli utensili in cucina si sono evoluti moltissimo nel corso dei secoli, dai più rudimentali fino ai moderni attuali, estremamente efficienti e attenti alle esigenze nutrizionali, sensoriali e ambientali.

Può sembrare banale ma i recipienti giusti possono cambiare non solo il risultato a livello di gusto, ma possono incidere moltissimo sulla sicurezza alimentare, sui tempi di cottura e di conseguenza sul risparmio energetico.

Fondamentale quindi per i senior adoperare gli strumenti più adatti alle proprie necessità, soprattutto in considerazione del progressivo cambiamento delle abitudini alimentari intorno ai 60 anni. A quest’età, infatti, si verifica una riduzione del metabolismo basale, ovvero dell’energia spesa a riposo dall’organismo, e una fisiologica riduzione della capacità sensoriale.

Di fatto cala il fabbisogno energetico insieme all’abilità a distinguere i sapori. Ed ecco che i senior tendono a condire con quantità di zucchero e sale superiori di 2-3 volte rispetto alle abitudini precedenti. Questi temi erano stati approfonditi nella rubrica Alimentazione, dove parlavamo dell’evoluzione nel tempo dei cinque sensi a tavola, di ginnastica sensoriale e di come allenare il gusto con l’età.

Come scegliere il materiale più adatto per la preparazione e la cottura degli alimenti?

La scelta dipende dalla ricetta e dal tipo di cottura.

Il primo consiglio chiave è lo spessore di pentole e tegami: uno spessore maggiore garantisce una distribuzione del calore più uniforme e riduce la probabilità di punti di surriscaldamento, che possono bruciare il cibo.

Sulla scelta dei materiali invece, ecco una guida completa:

Alluminio: è leggero e un eccellente conduttore di calore, per una cottura rapida e uniforme. Le sue caratteristiche lo rendono adatto alla cucina professionale ma non domestica poiché il cibo si attacca facilmente al fondo e non è lavabile in lavastoviglie. È ideale per saltare le verdure, rosolare la carne e cuocere una frittata.

Acciaio inossidabile: noto per la sua resistenza e durezza, ha il pregio di essere facile da pulire e lavabile in lavastoviglie ma presenta una bassa conduttività termica. È ideale per bollire la pasta, per la cottura a vapore delle verdure oppure per la preparazione di brodi e zuppe.

Rame: è un conduttore di calore eccezionale, secondo solo all’argento, ed è molto apprezzato nella ristorazione professionale. Tuttavia, è pesante e costoso e può reagire con gli alimenti acidi, motivo per il quale è spesso stagnato o rivestito internamente. È ideale per le preparazioni che richiedono precisione termica, come salse delicate, riduzioni e preparazioni di pasticceria.

Antiaderenti (teflon e ceramica): i rivestimenti antiaderenti mirano a semplificare la cottura e renderla più salutare, poiché non richiedono l’uso dei grassi e sono di facile pulizia. Tuttavia, hanno solitamente una durabilità limitata poiché si graffiano facilmente e sono sensibili alle temperature. Sono dunque adatti ad una cucina quotidiana, leggera e pratica, per cuocere delicatamente pesce, carne e verdure.

Ferro: materiale robusto, perfetto per cotture lente e ad alte temperature. Come nell’acciaio, il ferro è più diffuso nelle cucine professionali, a causa del suo peso e della manutenzione specifica contro la ruggine. È ideale per rosolare le carni e friggere le patate.

Vetro: trasparente e facile da pulire, è un materiale estremamente versatile, dal forno al freezer, ma presenta una bassa conduttività termica (si scalda e raffredda lentamente) e risulta fragile agli shock termici. È ideale per le cotture al forno (sformati, gratinati) e la conservazione degli alimenti.

Ghisa: è una lega di ferro, nota per la sua capacità di trattenere e distribuire il calore in modo eccellente. Tuttavia, risulta molto pesante e richiede tempi lunghi per raggiungere la giusta temperatura. È ideale per stufati, brasati, arrosti e cotture lente che necessitano di calore costante.

Pietra ollare: è una roccia che trattiene il calore a lungo tanto da cuocere anche a fuoco spento; non richiede l’uso di grassi e promuove una cottura dei cibi uniforme. I tempi di riscaldamento sono tuttavia lunghi, per questo può essere un metodo di cottura per cucinare insieme direttamente “al tavolo” le carni, le verdure grigliate o le crepes.

Terracotta: è un materiale poroso e antico, capace di esaltare i sapori e mantenere i cibi teneri. I contro sono la sua fragilità agli sbalzi termici e agli urti e la porosità che porta ad assorbire gli odori. Il suo uso è ideale per le zuppe o le cotture in coccio, come per la nota acquacotta toscana.

Nella cucina dei senior diventa strategico saper scegliere il materiale giusto per la cottura non solo per garantire la sicurezza alimentare e il risparmio energetico, ma anche per esaltare il gusto dei piatti in modo naturale, riducendo la necessità di aggiungere eccessive quantità di sale o zucchero. La conoscenza degli utensili è un investimento nella propria salute e nel piacere di cucinare e mangiare.

Fonti:

Guida ai metodi per la cottura degli alimenti – ANDID

Spence, C., & Youssef, J. (2021). Aging and the (Chemical) Senses: Implications for Food Behaviour Amongst Elderly Consumers. Foods, 10(1), 168.