Ginnastica sensoriale a tavola

L’evoluzione dei cinque sensi a tavola – 2a parte

Più dolce, più salato ma con meno zucchero e sale: appunti di ginnastica sensoriale.

Nell’articolo precedente abbiamo introdotto il tema dell’evoluzione dei 5 sensi a tavola, con l’obiettivo di stimolare la curiosità verso argomenti determinanti per la condizione di salute dopo i 60 anni, quando si verifica un progressivo cambiamento delle abitudini alimentari.

In tal senso, la ricerca del gusto nella vita dell’uomo segue un percorso quasi circolare: in età evolutiva il dolce del latte materno guida le scelte del bambino; da adulti l’amaro, l’acido e le sensazioni di astringenza e piccantezza sono fortemente gradite – pensiamo al consumo di vino, caffè, birra e cioccolato fondente; nei Senior ritorna la preferenza per la dolcezza, oltre al salato e al sapido.

Sensorialmente, quindi, in età avanzata l’uomo richiede ciò che voleva in età evolutiva, ma con due considerevoli differenze: minor fabbisogno energetico e minor abilità nel distinguere i sapori. Intorno ai 60 anni, infatti, si evidenzia una fisiologica riduzione del metabolismo basale (quota di energia spesa dall’organismo a riposo); un calo di circa 150 kcal al giorno, equivalenti ad una porzione di pane a pranzo (50 g) o un bicchiere di vino a cena (125 ml). Cala, inoltre, la produzione di saliva e il numero di cellule sensoriali, messaggeri delle sensazioni gustative e retrolfattive.

Se dunque tendiamo a mangiare di meno, non troviamo lo stesso appagamento che avvertivamo in passato; ecco perché, per raggiungere la stessa intensità di dolce o salato, i Senior tendono a condire con quantità di zucchero e sale superiori di 2-3 volte rispetto alle abitudini precedenti.

A fronte di questi cambiamenti, la scienza in cucina e l’educazione alimentare forniscono strategie di vera e propria ginnastica sensoriale, al fine di serbare il piacere del cibo e, allo stesso tempo, di ridurre il rischio di insorgenza di malattie degenerative legate a scorrette abitudini alimentari. Quali dunque i consigli?

• Includere ingredienti naturalmente dolci nelle preparazioni, come la frutta fresca, secca o essiccata. In caso di problemi di digestione, la cottura aumenta la digeribilità della fibra!
• Utilizzare spezie ed erbe aromatiche per amplificare l’esperienza sensoriale: è possibile indurre simili percezioni di dolce o salato sfruttando l’interazione tra gusto e olfatto in tutte le preparazioni, come nelle fragole con la vaniglia al posto dello zucchero oppure in un sugo di verdure per la pasta giocando con peperoncino e basilico, senza aggiunta di sale da cucina.
• Confrontarsi con gli altri e non portare mai a tavola sale o zucchero: la carne manca di sale oppure il tè non è abbastanza dolce? Se sì, allora concordiamone l’aggiunta; la lontananza ne limiterà l’accessibilità!
• Variare: l’attitudine umana per la scoperta si esprime meravigliosamente in cucina; cambiare spesso ciò che consumiamo consente di soddisfare naturalmente il fabbisogno giornaliero e soprattutto di non annoiarsi mai!

Esistono poi altri accorgimenti relativi al senso della vista, come la presentazione e il colore dei piatti in grado di agire sulla nostra percezione del gusto modificandone l’aspettativa; questo ed altro nei prossimi articoli!

Foto DisobeyArt su licenza Shutterstock.

Fonti:

Russo, V. (2020). Neuroscienze a tavola. I segreti del cervello per avere successo nella ristorazione, ed. GueriniNext

SINU, L. (2014). Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la Popolazione Italiana (IV revisione), ed. SIdN Umana.

Spence, C., & Youssef, J. (2021). Aging and the (Chemical) Senses: Implications for Food Behaviour Amongst Elderly Consumers. Foods, 10(1), 168.