Buono e anche bello da guardare

L’evoluzione dei cinque sensi a tavola – 3a parte  La vista.

La presentazione del piatto.

A quanti di noi è capitato di sederci al ristorante e giudicare negativamente un piatto ancora prima di averlo assaggiato? Complice la luce, l’ambiente e i colori delle posate, la musica sgradevole e, chissà, anche la scortesia del cameriere, la prima impressione si genera istantaneamente e influirà sull’opinione complessiva della nostra scelta a tavola.

Questo perché l’uomo nel cibo non è razionale, ma è sempre emozionale, tant’è che da anni la sperimentazione in cucina non si concentra solamente sulla sapiente combinazione di ingredienti e tecniche, ma sfrutta in primo luogo la vista, generando aspettativa e sorpresa con la presentazione del piatto.

Tuttavia, intorno ai 60 anni ha inizio un lento declino di tutti i 5 sensi, spesso associato non solo ad un peggioramento della qualità della vita in generale, ma anche delle abitudini alimentari. Ne avevamo già parlato negli articoli precedenti, sottolineando come l’interazione tra il senso del gusto e quello dell’olfatto quando mangiamo qualcosa possa aiutarci nel limitare un uso eccessivo dei condimenti.

Se però consideriamo che il nostro cervello dedica circa il 50% delle cellule alla visione e solo l’1% a gusto e olfatto, concentrarsi sulle potenzialità della vista può diventare un elemento chiave per contenere il lento decadimento della capacità percettiva, anche nella preparazione dei pasti a casa.

Quali attenzioni a tavola quindi per migliorare l’esperienza sensoriale dei Senior, senza dover aggiungere per forza sale o zucchero in eccessive quantità?

• Il colore del cibo: in generale è utile includere ricette dalle tonalità cromatiche varie e accese; questo perché, secondo il principio evolutivo, l’uomo è curioso e tende ad annoiarsi di fronte ad un’offerta monotona, ancor di più se la percezione, dopo i 60 anni, è limitata. Pertanto, la varietà negli ingredienti utilizzati, garantita in primo luogo dall’alternarsi delle stagioni, aiuta a rendere sempre il pasto un momento interessante per provare qualcosa di nuovo.
• Il colore del piatto: è in grado di amplificare le percezioni dei 5 gusti, come una mousse al cioccolato offerta su un piatto bianco viene percepita più dolce della stessa su fondo nero; il sapore di un pomodorino di Pachino su un piatto blu risulta più intenso e più profumato di quello servito su un piatto bianco, mentre un uovo sbattuto su un piatto giallo appare più chiaro e meno saporito. Tendenzialmente l’abbinamento al cibo segue la legge del contrasto; le ceramiche bianche, quindi, sono quasi sempre un’ottima opzione per far emergere ciò che abbiamo preparato, ad eccezione di quando questo presenta colori poco vivaci.
• Le dimensioni del piatto: la stessa quantità di cibo offerta su un piatto di ridotte dimensioni risulta più abbondante – e quindi più saziante! – della stessa presentata in un piatto più grande; optare quindi quando possibile per piatti piccoli ed eventualmente concedersi il bis, al fine di non eccedere con le quantità.
• L’estetica: un piatto ben fatto e organizzato viene percepito di migliore qualità. Dunque, dedicare un minuto in più all’impiattamento contribuirà a un maggior gradimento, senza per forza essere grandi chef!

Questi piccoli accorgimenti relativi al senso della vista e alla presentazione del piatto anche nella cucina di casa, potranno aiutare chi, come i Senior dopo i 60 anni, risente di una minor capacità sensoriale, con sensibili miglioramenti rispetto al piacere del pasto.

Perché il buono da mangiare dovrebbe essere buono anche da guardare!

foto Monkey Business Images su licenza Shutterstock.

Russo, V. (2020). Neuroscienze a tavola. I segreti del cervello per avere successo nella ristorazione, ed. GueriniNext

Spence, C. (2017). Gastrophysics: The new science of eating. Penguin UK.

Tu, Y., Yang, Z., & Ma, C. (2016). The taste of plate: How the spiciness of food is affected by the color of the plate used to serve it. Journal of sensory studies, 31(1), 50-60.